- Une plante caractéristique de la région.
Indissociable des pâturages du Haut-Doubs et du Jura, la gentiane, dont la tige peut atteindre 1,50 m,
ne pousse qu'à partir de 800 mètres d'altitude et ne fleuri qu'au bout de 10 ans. Son goût amer fait qu'elle est épargnée par le bétail, lui permettant ainsi d'atteindre un âge relativement vénérable.
- Fabrication de l'eau-de-vie de gentiane
Seules les racines des plantes âgées de 7 à 10 ans sont récoltées par les gentianaires pour la fabrication de l'eau de vie et des autres boissons qu'on en tire. Une racine difficile à extraire puisqu'elle peut atteindre 1 mètre de longueur pour plusieurs centimètres de diamètre. Soigneusement grattées, nettoyées et lavées, celles-ci sont ensuite broyées et placées en fut ou en tonneau avec de l'eau et des levures pour y fermenter pendant deux à trois mois à 20°. Le jus obtenu est ensuite distillé en 2 passages, dont le premier produit le
flegme (ou
blanquette dans le Jura) qui est redistillé pour obtenir un alcool titrant 60 à 65° que le distillateur réduit de 40 à 55° en ajoutant de l'eau selon son goût.
15 kilos de racines sont nécessaires pour obtenir 1 litre d'alcool. Traditionnellement la distillation s'effectuait l'hiver, pendant les tempêtes de neiges afin d'échapper aux contrôles.
- Des vertus confirmées par la science
La liste des propriétés des boissons obtenues à partir de cette plante pourrait ressembler à un argumentaire de télé-achat si ces vertus n'étaient confirmées par des études scientifiques : ainsi ces boissons sont-elles non seulement
apéritives,
digestives,
tonique et
anti-inflammatoires, mais encore stimulent-elles la production de globules blancs par l'organisme, l'aidant ainsi à se défendre contre toutes sortes d'infections. Des caractéristiques que laissaient déjà entendre les nombreuses appellations populaires de cette boisson tels que le "
quinquina des pauvres" ou plus parlant encore le "
lève-toi-et-marche".
Photographies reproduites avec l'aimable autorisation de Racines comtoises et de Wikipédia.
